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Olores en los restaurantes

¡Buenas tardes, amig@s!

La semana se ha pasado volando, así que nos ponemos rápidamente en materia.
Esta semana vamos a comentar un tema que nos desagrada especialmente: el olor en los restaurantes.

Y no nos referimos al olorcito rico que pueda salir de la cocina mientras están cocinando los platos, de hecho esto lo vemos positivo, pues ya sabéis que a la hora de comer o cenar, si un olor a comida nos llega a la nariz… ¡nos abre el apetito aún más!

Como podéis imaginar, nos referimos al olor a fritanga, a humo o, incluso, a quemado que hay en muchos restaurantes. Esto crea un ambiente en la sala un tanto cargado, que llega a ser bastante molesto. Además de estar oliendo durante toda la comida algo que no está en tu plato ni en el del resto de comensales, de que te pueden  picar los ojos y, sobretodo, que puedes pasar horas con el olor impregnado en la ropa y en el pelo.
Aunque pueda parecer una estrategia de marketing para que recuerdes el restaurante todo el día, no es lo más aconsejable.

 

¿TENEMOS UNA COCINA BIEN ACONDICIONADA?

Esto se puede deber a un mal acondicionamiento de la cocina o a que la sala no está bien aislada de la misma.

Sin embargo, lo más probable es que se deba a una mala limpieza de la campana extractora o, más probable aún, que nunca se haya limpiado.

Aunque en algunos restaurantes la limpieza a fondo se realiza a través de una empresa externa especializada en el mantenimiento de restauración, sabemos que lo más habitual es que sea el personal de cocina o de sala quienes se encarguen de realizar la limpieza periódica. Por ello es aconsejable que se le forme e insista en la importancia de una limpieza correcta.

¿Pero cómo se limpia bien una campana extractora? El extractor de un restaurante obviamente no es el de casa, requiere una limpieza y unos cuidados más exhaustivos. Limpiar un extractor industrial por dentro es una tarea técnica y profesional, pero si podéis hacerlo vosotros y ahorraros este gasto, mejor que mejor. Esto con independencia de las obligaciones técnicas que la administración nos pueda solicitar.

 

VAMOS ALLÁ, ¡LIMPIEMOS EL EXTRACTOR!

Debemos limpiar tanto la campana como los filtros, así que empecemos por quitar los filtros y poner unos cazos con agua y vinagre en los fogones, con la potencia al máximo (sobre todo en la parte de atrás que es donde se encuentran los motores), el extractor debe estar enchufado a potencia media alta.

Al cabo de 45 minutos o una hora veréis como irán cayendo gotas de la condensación de la grasa… Con papel de cocina o periódicos viejos habría que ir recogiendo los restos de dentro de la campana.

Ahora ya debemos empezar con la limpieza del interior, así que desenchufad la campana e intentad desmontar alguna de sus partes (eso sí, si lo veis complicado, no lo intentéis, no sea que no sepáis volver a poner cada pieza en su sitio).
Utilizad un paño con desengrasante, evitando rociar el motor. Ayudaos de papel de cocina para secar y terminar la limpieza.
Para la parte externa, se puede utilizar el mismo desengrasante o una mezcla casera de agua caliente, detergente antigrasa (el típico lavavajillas de color verde que todos tenemos en casa).

Para que quede como nueva, preparad una fórmula casera mezclando agua con bicarbonato y limón y fregar con garbo, después aclarar con agua y secar. ¡Et volià! ¡Os podréis ver reflejados en el acero inoxidable!

No nos hemos olvidado de los filtros, así que ¡vamos con ellos!

Tener los filtros sucios hará que la campana no funcione como debe, además, si se acumulan muchas grasas en los mismos puede provocar que, con alguna llamarada alta, se nos incendie el extractor.

Para su limpieza, lo más fácil es meterlos en el lavavajillas, pero hay otras opciones no más complicadas que, aunque tardemos un poco más, nos hará tener mejores resultados:
Con spray antigrasa embadurnaremos el filtro y lo dejaremos actuar unos quince minutillos, le pasamos un trapo húmedo para quitar lo más gordo y ya empezaremos a frotar con un cepillo.
No dejamos de frotar hasta que veamos el filtro reluciente, aclaramos con agua y dejamos secar.

Ahora sí que sí, ya tenemos nuestra campana extractora reluciente, como nueva. Pero otra cosa que nos preocupa y que puede hacer que vuestro restaurante huela como no debe es…

 

¡LA ODIADA FRITANGA!

Es muy probable que se reutilice el aceite de las freidoras más veces de las correctas y que el aceite usado no sea el más idóneo.

Pero… ¿Qué aceite es el mejor para freír? Se podría pensar: “Total, para freír, el más barato”.
Este es uno de los errores más habituales con el que nos encontramos. Sin embargo, la calidad del aceite afecta al olor y sabor de nuestros plato.

Un aceite de menor calidad será necesario cambiarlo con mayor brevedad.

Por cierto, recordad que el aceite usado no se debe tirar al fregadero o desagüe, necesitaréis contactar con una empresa de gestión de residuos y ellos se encargarán de recogerlo. Si os interesa este tema, podemos ampliarlo en un post específico, solo tenéis que indicarlo en los comentarios.

¿Y cada cuánto tenemos que cambiar el aceiteSegún un estudio de la OCU (Organización de consumidores y usuarios), el aceite de oliva virgen y el de girasol alto oleico son los que mejores resultados han obtenido en el proceso de fritura.

Además, indican, con el aceite de oliva queda una fritura más dorada y apetecible.
El de girasol, por su parte, es necesario cambiarlo con mayor asiduidad y con unas buenas prácticas de limpieza, es aconsejable no pasar de las 25 ó 30 frituras con el mismo aceite.

Hay que tener en cuenta que a menor temperatura, menos se estropea el aceite. A 160ºC se mantiene en buenas condiciones el doble de tiempo.

Además, indicar que es importante colar el aceite después de cada fritura, así como tapar la freidora una vez apagada para evitar que el aceite se oxide por la luz y el aire.

A pesar de llevar a rajatabla estos consejos, el mayor síntoma que nos indica que nuestro aceite está para cambiar es su oscurecimiento.
También hay que tener en cuenta que hay alimentos que pueden variar el color (como los pimientos) o el sabor (como el pescado) del aceite. Por lo que, en estos casos, es aconsejable apartar este aceite y solo destinarlo a estos alimentos.

Para saber si el aceite está para cambiar de una manera más exacta, existen unas tiras de papel que, sumergiéndolas en la freidora, indican el grado de degradación del aceite. Tenemos constancia que funcionan muy bien, aunque su precio aproximado es de 50€ una cajita de 50 tiras. Podéis comprarlas fácilmente por internet, su nombre es «tiras para el control de acidez del aceite LRSM«, del fabricante 3M.

Ya hemos hablado del aceite, pero ¿cómo se limpia la freidora para que no quede siempre aceitosa? En la web de los amigos de wikihow hemos encontrado un artículo que explica muy bien cómo llevar a cabo el mantenimiento de vuestra freidora. Aquí os lo indican paso a paso, de forma muy clara y con ilustraciones.

Bueno, y hasta aquí nuestro artículo de hoy, esperemos que os haya gustado, pero sobretodo esperemos que os haya sido de utilidad. Lo hemos intentado explicar de forma amena y sencilla, que podáis entender fácilmente y sin palabrejas que hagan de la limpieza de la cocina una tarea complicada.

Dejad en comentarios si a vosotros también os molestan los olores o vuestros trucos para conseguir que vuestro restaurante huela de maravilla, así todos podemos ir mejorando.

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